◆ 浜名湖産天然うなぎについて◆ 　　当店では4月上旬〜1月上旬にかけて 　　　「浜名湖産天然鰻」を扱っております。 　　　但し、天然鰻の殆どはご予約での提供です。 　　　大きさ・色・持ち味・は季節・気候によっても変化します。 　　　天然うなぎの味を最大限引き出せるよう 　　　それぞれ身質に応じた調理法をしております。 　　　春〜夏にかけては、あっさりと柔らかく 　　　秋〜冬は、肉厚な身で脂もよくのってきます。 　　現在では漁師さんも数少なく 　　　時期によって豊漁・不漁もあるため、常にご用意できる品物ではございません。 　　　貴重な天然うなぎではありますが 　　　これからも本物の味をお客様に提供してまいりたく思います。 　　上品かつ繊細、天然鰻の味をご賞味いただければ幸いでございます。

天然うなぎの思い出 活きの良さ 模様と色 味の特徴 身質 天然うなぎの旬 大きさと味の違い 漁獲量 お値段

nam1 ◆ 　天然うなぎの思い出… ◆ 　　お客様より貴重な思い出話をお聞きすることがございます。 　　　「懐かしい味」・「子供の頃はいい小遣い稼ぎに」 　　 　 「昔はよく、近くの川や水田の脇にいたものだ」 　　　そんなうらやましい話しが出来るお客様は 　　　 当店でも40代後半以上のお客様が殆どです。 　　現在、日本全国の鰻流通量で天然鰻が占める割合は僅か0.3%未満 　　　以前、漁師さんに同行させていただいた際も収穫は2本という厳しい結果でした。 　　水揚量も今や、40年前の1/3以下、僅か15年前の約半分という非常に厳しい現実です。 nam2 ◆ 天然うなぎ　活きの良さ ◆ 　　桶から尻尾を出す天然うなぎ（左写真） 　　　この穴は桶を重ねた際、溜まった井戸水を流すためのもので 　　　天然うなぎはここに尻尾を入れては大暴れ… 　　　桶のフタを叩き落とすほどの力を持ちます。 　　　其の姿はまさに鰻上り…尻尾から上にのぼります。 　　　自然界で育った天然鰻の活きの良さは別格です。 　　　それ故に、スタミナも付くのでしょう。 　　野生で育った天然鰻の生命力が溢れています。当然ながら調理も一筋縄ではいきません。 namm2 ◆ 天然うなぎ　模様と色 ◆ 　　天然うなぎの脇腹…特に秋口以降の「降りうなぎ」 　　　に見られる縞模様が見られます。 　　　織物の綸子になぞられて、「りんず」「かたつき」 　　　と呼ばれます。　　（拡大可） 　　　また、共水うなぎの脇腹にも同様の縞模様があります。 　　春先〜秋頃　　側面は黄色を帯び、背中はエメラルド色。 　　　秋頃〜冬頃　　銀色や黄金色へと、背中は黒さを増します。 　　　　　　　　　　　　 別名「下りうなぎ」または「銀鰻」 　　余談ではありますが゛うなぎ゛の語源には 　　　胸が黄色い事から゛胸黄゛（むなぎ）という説もあります。 　　色調・背中の光沢等は、季節や産地・ポイントでも異なり、身まで黄色のうなぎが出る事も… #nam3 ◆ 味の特徴　（お客様からのお言葉） ◆ 　　お客様から頂戴しましたお言葉を抜粋しました。 　　　 ・　淡白であっさり、脂がくどさを感じない。 　　　 ・　うなぎそのものに、味わいがある。 　　　 ・　川魚の香り、さっぱりした白身魚。 　　　 ・　小骨が気にならない。 　　　 ・　一本・一本それぞれに味わいが違う 　　私も同意見です。中でも特に香りは印象的…重箱を開けた時の香りは天然物だと違います。 　　　うなぎ屋の倅を30年…骨身に染みるほどで空腹時の接客中ほど辛いものはありません。 nam4 ◆ 天然うなぎの身質 ◆ 　　天然鰻は一般的な養殖鰻と比較すると 　　　余分な脂が少なく、味わいがさっぱりしています。 　　　そして、季節や大きさによって脂の乗りも変化します。 　　口細でよく肥えている天然鰻はふんわり柔らかいのが特徴 #nam5 ◆ 天然うなぎの旬　◆ 　　天然鰻の美味しい時期、浜名湖は秋頃〜を一般的に示します。 　・水温が下がりはじめる10月頃、冬眠前に栄養をたくさん蓄えた鰻 　・川や湖で5〜12年成長し、産卵のため川を下り出す「くだり鰻」 　　　これらが8月末〜全体的に脂がのってきます。 　　　下り鰻は台風や大雨の翌日以降、産卵のために川を下ります。 　　ちなみに水温が下がり10℃以下になってしまうと 　　　鰻は摂った食物を充分に消化吸収することができなくなり 　　　結果、寒い時期には泥の中にひそんで 　　　食物を摂らずに冬眠をする習性があります。 　　　そのためにも「天然うなぎ」は栄養を蓄え始めるのです。 　　産卵を控えた「下り鰻」はお腹に精巣・卵巣を持ち始めます。 　　　精巣…「丸い粒状のものが途切れ途切れ」 　　　卵巣…「白いヒダ状のものが長くつながったもの」 　　　共に内臓部分に付着、雌鰻が美味と言われております。 　　生殖器は短期育成の養殖鰻では形成されないそうですが 　　　 「共水うなぎ」は時期によって卵巣を見る事ができます。 nam6 ◆ 天然うなぎ　大きさと味の違い　◆ 　　浜名湖では4月上旬〜1月上旬にかけての漁がございます。 　　　大きさ・色・持ち味・これらは気候によっても変化します。 　　　一尾が100g程の親指サイズから１kgという腕位の大物も。 　　　　 　　　・春〜夏　小〜中サイズ　（平均…100ｇ〜250ｇ）　　　 　　　・秋〜冬　中〜大サイズ　（平均…250ｇ〜600ｇ）　　 　　「浜名湖産天然うなぎ」で感じる【季節】による味の変化 　 　・春〜夏　あっさりと皮目も柔らかい黄うなぎ　 　 　 ・秋〜冬　肉厚でコラーゲン豊富なくだりうなぎ（銀うなぎ） 　　　天然うなぎは個体差があり身質も季節によって異なります。 　　　 季節ごとの肉質を理解し、それに合った調理法が大切です。 　　「浜名湖産天然うなぎ」で感じる【大きさ】による味の違い 　　　・小〜中サイズ　（約…100ｇ〜200ｇ）　 　　　　脂の乗りは少なくサッパリ…素材の味がよく出ます。 　　　　お茶漬や筏に…（小ぶりのうなぎを数尾使った蒲焼） 　　　・中〜大サイズ　（約…200ｇ〜500ｇ強） 　　　　肉厚で淡白、上品な脂質。脂が乗っていてもあっさりした味。 ※産地や捕れる場所によっても必ず違いがあり、個体差も御座います。ご了承くださいませ nam7 ◆ 天然うなぎの漁獲量 ◆ 　　 天然鰻の漁獲量は残念ながら年々減少の一途… 　　　 「日本養殖新聞」さんの年別国内生産、輸入量 　　　 （国別、活鰻、鰻加工品別）輸入実績表で一目瞭然です。 　　　 天然鰻の漁獲量は国内養鰻の生産高の僅か約1.5％!! 　　　 しかも、輸入鰻（加工品含）も合わせると 　　　 その数は0.3％にも満たないのです。その理由とは？ 　　 川そのものが、うなぎの棲みにくい環境になり 　　　 水質汚染、干潟や浅瀬が少なくなってきていること。 　　　 そして、コンクリートによる河川工事は 　　　 うなぎの棲みを失くし、川から鰻は離れてしまいます。 　　　 「河川工事を始めたら、鰻が全然捕れんのだよ」と漁師さん。 　　　 うなぎは狭い場所を好んで生息するため 　　　 昔からある河川の岩場などは好条件なのです。 　　 うなぎの稚魚であるシラスウナギの乱獲で人工的に卵を孵化（ふか）させての養殖が難しく 　　　 シラスウナギからの養殖が現在の状況…乱獲を減らせば天然うなぎの量も回復するのでは？ #nam8 ◆ お値段 ◆ 　　　メディアでも紹介されますが天然・養殖共に 　　　　うなぎ自体が減少、年々相場は高くなっています。 　　　2007年　　5000円〜6500円…7月〜9月 　　　　 　　　　　　 4000円〜4500円…4月〜6月　10月〜1月 　　　あくまでも昨年度の金額です…ご了承くださいませ ◆ 追記 ◆ 　　 天然に限らず、うなぎは謎の多い生き物です。 　　　 私にとって生涯勉強と思っております。 　　　 これからも様々なことを紹介できればと思います。 　　　 今後ともよろしくお願いします。　　　　　二代目　伊藤正樹　　　 　 ■　共水鰻 ■　訪問記 ■　掲示板（履歴） 　　　 ■　ご案内 ■　全国発送 ■　ひとりごと ■　料理 ■　地酒 ■　戻る