浜名湖産天然うなぎについて
  当店では4月上旬〜1月上旬にかけて
   「浜名湖産天然鰻」を扱っております。
   但し、天然鰻の殆どは
ご予約での提供です。
   大きさ・色・持ち味・は季節・気候によっても変化します。

  
 天然うなぎの味を最大限引き出せるよう
  
 それぞれ身質に応じた調理法をしております。

   春〜夏にかけては、あっさりと柔らかく
   秋〜冬は、肉厚な身で脂もよくのってきます。
  現在では漁師さんも数少なく
  
 豊漁・不漁もあるため、入荷は少量となっております。

  
 うなぎ資源保護のため、2013年〜天然うなぎの入荷を自粛しております。
  
国の取り決めである水産庁・各自治体の動きに従ってまいります。
天然うなぎの思い出
活きの良さ
模様と色
味の特徴
身質
天然うなぎの旬
大きさと味の違い
漁獲量
2013年度について

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 天然うなぎの思い出…
  お客様より貴重な思い出話をお聞きすることがございます。
  
 「懐かしい味」・「子供の頃はいい小遣い稼ぎに」
  
  「昔はよく、近くの川や水田の脇にいたものだ」
  
 そんなうらやましい話しが出来るお客様は
    当店でも40代後半以上のお客様が殆どです。
  現在、日本全国の鰻流通量で天然鰻が占める割合は僅か0.3%未満
  
 
以前、漁師さんに同行させていただいた際も収穫は2本という厳しい結果でした。

  水揚量も今や、40年前の1/3以下、僅か15年前の約半分という非常に厳しい現実です。
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天然うなぎ 活きの良さ
  桶から尻尾を出す天然うなぎ(左写真)
 
  この穴は桶を重ねた際、溜まった井戸水を流すためのもので
 
  天然うなぎはここに尻尾を入れては大暴れ…
 
  桶のフタを叩き落とすほどの力を持ちます。
 
  其の姿はまさに鰻上り…尻尾から上にのぼります。
 
  自然界で育った天然鰻の活きの良さは別格です。

 
  それ故に、スタミナも付くのでしょう。

  野生で育った天然鰻の生命力が溢れています当然ながら調理も一筋縄ではいきません。
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天然うなぎ 模様と色
  天然うなぎの脇腹…特に秋口以降の「降りうなぎ」
  
 に見られる縞模様が見られます。
  
 織物の綸子になぞられて、「りんず」「かたつき」
  
 と呼ばれます。  (拡大可)
   また、共水うなぎの脇腹にも同様の縞模様があります。

 
 春先〜秋頃  側面は黄色を帯び、背中はエメラルド色。
  
 秋頃〜冬頃  銀色や黄金色へと、背中は黒さを増します。

             別名「下りうなぎ」または「銀鰻」

  余談ではありますが゛うなぎ゛の語源には
  
 胸が黄色い事から゛胸黄゛(むなぎ)という説もあります。
  色調・背中の光沢等は、季節や産地・ポイントでも異なり、身まで黄色のうなぎが出る事も…
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味の特徴 (お客様からのお言葉)
  お客様から頂戴しましたお言葉を抜粋しました。

 
   ・ 淡白であっさり、脂がくどさを感じない。
 
   ・ うなぎそのものに、味わいがある。
 
   ・ 川魚の香り、さっぱりした白身魚。
 
   ・ 小骨が気にならない。
   
・ 一本・一本それぞれに味わいが違う
  私も同意見です。中でも特に香りは印象的…重箱を開けた時の香りは天然物だと違います。
  
 うなぎ屋の倅を30年…骨身に染みるほどで空腹時の接客中ほど辛いものはありません。
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天然うなぎの身質
  天然鰻は一般的な養殖鰻と比較すると
 
  余分な脂が少なく、味わいがさっぱりしています。
 
  そして、季節や大きさによって脂の乗りも変化します。


  口細でよく肥えている天然鰻はふんわり柔らかいのが特徴

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天然うなぎの旬 
  天然鰻の美味しい時期、浜名湖は秋頃〜を一般的に示します。
 ・水温が下がりはじめる10月頃、冬眠前に栄養をたくさん蓄えた鰻
 ・川や湖で5〜12年成長し、産卵のため川を下り出す「くだり鰻」
   これらが8月末〜全体的に脂がのってきます。
 
  下り鰻は台風や大雨の翌日以降、産卵のために川を下ります。
  ちなみに水温が下がり10℃以下になってしまうと
   鰻は摂った食物を充分に消化吸収することができなくなり
   結果、寒い時期には泥の中にひそんで
 
  食物を摂らずに冬眠をする習性があります。


 
  そのために「天然うなぎ」は栄養を蓄え始めます。
  産卵を控えた「下り鰻」お腹に精巣・卵巣を持ち始めます。
   精巣…「丸い粒状のものが途切れ途切れ」
 
  卵巣…「白いヒダ状のものが長くつながったもの」
 
  共に内臓部分に付着、雌鰻が美味と言われております。
  生殖器は短期育成の養殖鰻では形成されないそうですが
    「共水うなぎ」は時期によって卵巣を見る事ができます。
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天然うなぎ 大きさと味の違い 
  浜名湖では4月上旬〜1月上旬にかけての漁がございます。
 
  大きさ・色・持ち味・これらは気候によっても変化します。
   一尾が100g程の親指サイズから1kgという腕位の大物も。
    
   ・春〜夏 小〜中サイズ (平均…100g〜250g)   
   ・秋〜冬 中〜大サイズ (平均…250g〜600g)
  
  「浜名湖産天然うなぎ」で感じる【季節】による味の変化
   ・春〜夏 あっさりと皮目も柔らかい黄うなぎ 
 
  ・秋〜冬 肉厚でコラーゲン豊富なくだりうなぎ(銀うなぎ)
 
  天然うなぎは個体差があり身質も季節によって異なります。
 
   季節ごとの肉質を理解し、それに合った調理法が大切です
  「浜名湖産天然うなぎ」で感じる【大きさ】による味の違い
   ・小〜中サイズ (約…100g〜200g) 
  
  脂の乗りは少なくサッパリ…素材の味がよく出ます。
    お茶漬や筏に…(小ぶりのうなぎを数尾使った蒲焼)
   
・中〜大サイズ (約…200g〜500g強)

    肉厚で淡白、上品な脂質。脂が乗っていてもあっさりした味。
※産地や捕れる場所によっても必ず違いがあり、個体差も御座います。ご了承くださいませ
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天然うなぎの漁獲量
   天然鰻の漁獲量は残念ながら年々減少の一途…
  
  「日本養殖新聞」さんの年別国内生産、輸入量
  
  (国別、活鰻、鰻加工品別)輸入実績表で一目瞭然です。
    天然鰻の漁獲量は国内養鰻の生産高の僅か約1.5%!!
  
  しかも、輸入鰻(加工品含)も合わせると
  
  その数は0.3%にも満たないのです。その理由とは?
   川そのものが、うなぎの棲みにくい環境になり
  
  水質汚染、干潟や浅瀬が少なくなってきていること。
   
そして、コンクリートによる河川工事は
  
  うなぎの棲みを失くし、川から鰻は離れてしまいます。
  
  「河川工事を始めたら、鰻が全然捕れんのだよ」と漁師さん。
  
  うなぎは狭い場所を好んで生息するため
  
  昔からある河川の岩場などは好条件なのです


   うなぎの稚魚であるシラスウナギの乱獲で人工的に卵を孵化(ふか)させての養殖が難しく
  
  シラスウナギからの養殖が現在の状況…乱獲を減らせば天然うなぎの量も回復するのでは?
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2013年度について
   メディアでもご存知のとおり
    ニホンうなぎ絶滅危惧種のため

    2013年〜入荷を自粛しております。

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